Sådan laver du den perfekte marengs

Marengs er en fascinerende, men ret simpel ingrediens til en bred vifte af desserter og konfekture. En schweizisk konditor ved navn Gasparini opfandt denne søde, luftige blanding af pisket æggehvide og sukker i begyndelsen af ​​1700-tallet. Generationer af bagere har tilføjet bølgende marengs oven på sødt, cremet tærtefyld. Kokke bager dem i faste, sprøde former for at omslutte frugt eller piske en cremet version op for at gøre en souffle- eller mousseopskrift lettere. Ved at følge nogle grundlæggende tips og lære et par tricks, kan enhver kok skabe en smuk, lækker marengs.

Tre typer marengs

Der er tre typer marengs, der stammer fra tre forskellige europæiske traditioner. Den mest almindelige type er en fransk marengs. Bagere tilføjer denne ubehandlede version til souffléer. Selvom det er den mindst stabile af de tre, er det den letteste version. Schweizisk marengs er den mest faste type marengs og et populært valg for kokke, der laver sprøde lag af marengskage eller tærtetopper. Italiensk marengs er den mest stabile af de tre typer marengs. Mange kokke foretrækker at bruge italiensk marengs i desserter som smørcremer og mousse.

Blød marengsopskrift

Fransk marengs er en blød marengs, der normalt tilsættes til ubagte opskrifter. Vælg pasteuriserede æg, når du samler ingredienser. Skab en blød, cremet topping til en citronmarengstærte. Eller tilsæt denne bløde marengs for at skabe mere luftige souffler, buddinger, svampekager, mousse eller bagt Alaska. Pisk tre æggehvider med ¼ tsk flødevinsten, indtil de er skummende. Når de bløde toppe begynder at dannes, tilsæt langsomt seks spiseskefulde sukker, en spiseskefuld ad gangen. Marengsen må ikke føles kornet. Når æggehvideblandingen danner stive toppe, tilsæt en ½ tsk vanilje og vend forsigtigt i.

Opskrift på stiv marengs

En hårdere, stivere marengs fungerer bedre til småkager og opskrifter som pavlova, en kage toppet med frugt og flødeskum, som er sprød på ydersiden og blød indeni. I en stor skål tilsættes ¼ teskefuld flødevinsten til to æggehvider. Hvis du ikke har cremen af ​​tatar ved hånden, skal du erstatte ½ teskefuld citronsaft. Bland med et håndholdt piskeris eller brug et stativ eller en håndmikser på medium hastighed, men overspis ikke. Stop med at piske, når æggehviderne bliver skummende. Tilsæt ½ kop sukker, en spiseskefuld ad gangen. Pisk indtil du ser stive blanke toppe dannes. Vip skålen for at teste konsistensen. De hvide skal ikke bevæge sig. Sukkeret skal være helt opløst, ellers vil blandingen føles kornet.

Soft Peaks, Fast Peaks og Stiff Peaks

De fleste marengsopskrifter instruerer dig i at piske æggehviderne, indtil de danner bløde toppe, faste toppe eller stive toppe. For at kontrollere marengsens fremskridt og konsistens skal du stoppe med at piske og fjerne piskeriset fra marengsen. Vend den på hovedet med lidt af marengsen stadig på enden af ​​piskeriset. Hvis marengsen falder over til den ene side, har du nået den bløde peak-stadie. Der dannes faste toppe, hvis du fortsætter med at piske æggehviderne. De har mere struktur og spidsen af ​​marengsen buer til den ene side, når du trækker piskeriset ud af skålen og vender det på hovedet. Den sidste fase er stive toppe. Spidsen af ​​marengsen står lige op på enden af ​​piskeriset.

hvordan dør peter parker

Videnskaben bag marengsingredienser

Hemmeligheden bag at skabe enhver form for marengs er at bruge grundlæggende videnskabelige principper. Ikke alene er forholdet mellem æggehvider og sukker vigtigt, men tilsætning af sukker på det rigtige tidspunkt er afgørende og påvirker marengsens stabilitet. Du vil blive mere tilfreds med resultaterne, hvis du tilføjer sukker og æggehvider sammen på bestemte tidspunkter, i henhold til opskriften. Skab luftigheden ved at piske æggehviderne i mindst et minut, så de får et skummende udseende, inden sukkeret tilsættes. Husk at tilsætte sukker langsomt til æggehviderne, en lille mængde ad gangen, for det bedste resultat.

Ingrediensspecifikationer

Når du tilbereder marengs, skal du vælge superfint sukker, hvis det er tilgængeligt. Det opløses lettere end almindeligt granuleret sukker. Nogle bagere kombinerer superfint med pulveriseret sukker for de bedste resultater. Skil æggehviderne fra deres blommer, når æggene er kolde. Vent dog til æggehviderne har stuetemperatur, før du piskes dem. Marengsopskrifter kan kræve en sur ingrediens såsom eddike, fløde af vinsten eller citronsaft. Disse ingredienser skaber en mere stabil marengs og forhindrer den i at tømmes.

Udstyr

Tilbered marengsen i en ren, tør skål af glas, keramik eller rustfrit stål, fri for spor af rengøringsmiddel eller olieagtige rester. Undgå plastikskåle. De rummer spor af olie, som kan ødelægge marengsen. En række kokke foretrækker kobberskåle, fordi de skaber et mere stabilt marengsskum tilsat luftighed. De siger, at når æggehviderne kommer i kontakt med kobberet, sker der en kemisk reaktion mellem de to, der øger marengsens stabilitet. Sørg for først at rengøre kobberskålen med salt og citronsaft eller eddike, skyl derefter godt med koldt vand og tør grundigt for de bedste resultater. Sørg for, at piskeris, piskeris og skeer er rene og tørre.

Tjek vejret

Vælg en dag med lav luftfugtighed til at forberede din marengs. Fugtighed kan forårsage gråd, hvilket er, når marengsen frigiver dråber af væske, der danner en klar væske under skorpen. Hvis dit køkken er for fugtigt, vil din marengs ikke sætte sig, som den skal. Sukkeret i æggehvideblandingen suger fugten i luften til sig. Denne overdrevne fugt forhindrer de stive toppe, der er nødvendige for en vellykket marengs. Hvis du trækker en sprød, bagt marengs ud af ovnen og ind i et fugtfyldt rum, bliver den blød. Marengs fungerer bedst i tør luft.

Bagning af marengs

Hvis du planlægger at bage din marengs, er det bedre at komme den i en forvarmet ovn hurtigt, når de stive blanke toppe vises. Til en marengstærte fordeler du marengsen over fyldet, mens fyldet stadig er lunt. Dette hjælper med at forsegle marengsen til fyldet. Sørg også for at forsegle marengsen til tærtebundens kanter, ellers vil den krympe, når den sættes i ovnen. Bagning af tærten i cirka 12 minutter vil ikke kun stabilisere marengsen, men vil forbedre både smagen og præsentationen.

Almindelige problemer med marengs

Ud over at græde kan der opstå andre problemer med marengs.

• Bagte marengs vil revne, hvis de afkøles for hurtigt. Den bedste måde at undgå dette problem på er at slukke for ovnen, men lade marengsen blive inde. På denne måde køler marengsen langsomt af.
• Bløde marengs falder nogle gange sammen. Det betyder, at tilberederen piskes æggehviderne for hurtigt. Brug altid en lav rørehastighed til at starte og øg ikke hastigheden, før æggehviderne er skummende. Hvis opskriften kræver højere hastigheder, skal du langsomt øge hastigheden.
• Ældre æggehvider holder ikke så godt på luftbobler som friske. Men hvis ægget er for friskt, giver det ikke den ønskede luftighed. Læg ægget i et glas vand. Hvis det står på sin ende, er det det perfekte friskhedsniveau til marengs.